Carboidrati
I carboidrati, detti anche glucidi o zuccheri, sono molecole formate da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, in cui il rapporto H:O è sempre di 2:1. Essi sono prodotti da piante, alghe e alcuni batteri durante il processo di fotosintesi. La maggior parte degli organismi viventi utilizza i carboidrati per ricavare energia (tale energia viene immagazzinata nei legami covalenti delle molecole) ed espletare così le funzioni vitali.
I
carboidrati possono essere divisi in: monosaccaridi (una molecola con
pochi atomi di carbonio), disaccaridi (2 molecole), oligosaccaridi (fino a 10
molecole) e polisaccaridi (più di 10 molecole).
Il
monosaccaride più conosciuto è il glucosio (C6H12O6), la cui molecola è
formata da un anello a 6
atomi di carbonio. Altri monosaccaridi sono il fruttosio e il galattosio, che
sono isomeri del glucosio (stessa formula grezza, ma diversa
organizzazione spaziale degli atomi). Tra i disaccaridi ricordiamo il
saccarosio (formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio), il
lattosio (formato da una molecola di glucosio e una di galattosio) e il maltosio (formato da due molecole di glucosio). I
polisaccaridi sono gli zuccheri complessi che vengono immagazzinati come
riserva energetica. Le piante immagazzinano tale energia sotto forma di
amidi quali l'amilosio (costituito da migliaia di molecole di glucosio
legate in una lunga catena) o l'amilopectina (le cui molecole assumono
una forma ramificata); gli animali sotto forma di glicogeno. Altri
polisaccaridi sono la cellulosa (simile all'amilosio, sebbene non
digeribile dalla maggior parte degli animali, costituisce la
struttura di sostegno delle piante) e la chitina (presente
nell'esoscheletro degli insetti e nei funghi).
Lipidi
I lipidi sono costituiti da molecole composte da C, H e O, con un elevato rapporto H:O. Esse sono solubili in liquidi non polari (si sciolgono pertanto in olio, non in acqua), in quanto i legami presenti nella molecola sono legami covalenti non polari (legami C-C e C-H). I lipidi possono essere classificati in tre gruppi principali:
1. oli, grassi e cere
2. fosfolipidi
3. steroidi.
I
lipidi sono le molecole a più alto contenuto energetico, in quanto
dalla rottura dei loro legami si libera più energia rispetto a quella
prodotta dal catabolismo di carboidrati e proteine. Tutti i lipidi
presentano molecole composte da più subunità.
Oli
e grassi sono infatti formati da due subunità: il glicerolo (formato da
3 atomi di C, che costituiscono lo scheletro della molecola, in cui
ogni atomo di C è legato ad un gruppo ossidrile -OH) e gli
acidi grassi (formati da lunghe catene di C e H, che terminano col
gruppo carbossilico -COOH). Quando tre acidi grassi si legano al
glicerolo si formano i trigliceridi. Gli acidi grassi possono essere
saturi (se hanno solo legami covalenti semplici tra gli atomi di C) o
insaturi (se hanno uno o più legami covalenti doppi). Gli acidi grassi
insaturi si presentano in forma liquida a temperatura ambiente, mentre
quelli saturi sono solidi. Le cere si distinguono dagli oli e dai grassi
in quanto sono formate dal glicerolo legato ad una sola catena di atomi
di C.
I
fosfolipidi si differenziano dagli oli e dai grassi, in quanto il loro
scheletro carbonioso è costituito da una molecola di glicerolo legata a
due catene di acidi grassi e a un gruppo fosfato. Essi sono
presenti nella membrana cellulare, dove svolgono una funzione
protettiva e di interscambio tra la cellula e l'ambiente extracellulare.
Gli
steroidi hanno invece una struttura molto diversa. I loro scheletri
carboniosi assumono la forma di quattro anelli, tre a sei lati e uno a
cinque lati. Lo steroide base è il colesterolo, anch'esso presente nella
membrana cellulare, a cui conferisce fluidità. Dalla molecola di
colesterolo possono poi essere prodotti altri steroidi, quali gli ormoni
sessuali estrogeni e testosterone.
Proteine
Le proteine sono catene di aminoacidi. Esse svolgono funzioni importantissime negli essere viventi: hanno un ruolo strutturale, trasportano altre proteine, controllano la crescita e il differenziamento cellulare, permettono la trasmissione degli impulsi nervosi, partecipano al meccanismo della contrazione muscolare e alle attività immunitarie. Tra le proteine ricordiamo gli enzimi (che svolgono il compito di catalizzatori di reazioni biochimiche), i peptidi (dei veri e propri messaggeri chimici nel cervello e nel resto del corpo), il collagene (che svolge funzione strutturale e si ritrova nelle ossa, nelle cartilagini e nei tendini).
Gli
amminoacidi sono delle molecole formate da un atomo di C, legato ad un
gruppo amminico (-NH2), un gruppo carbossilico (-COOH), un atomo di H e
un gruppo laterale (-R) che varia da proteina a proteina. In base ad R
si determina quindi la specificità delle singole proteine (le catene
laterali possono essere infatti acide, basiche, polari o non polari).
Le
proteine si formano attraverso reazioni di condensazione tra i diversi
amminoacidi, con l'eliminazione di una molecola d'acqua, e si scindono
attraverso reazioni di
idrolisi, con l'aggiunta di una molecola d'acqua. Durante la reazione
di condensazione si forma un legame covalente polare tra gli aminoacidi
adiacenti. Tale legame viene chiamato anche peptidico. Nella razione di
idrolisi, al contrario, le molecole vengono scisse nei singoli
amminoacidi a seguito della rottura del legame peptidico.
Le
proteine sono costituite da 20 tipi di amminoacidi diversi, che
determinano la specificità della proteina in base al loro numero, al
tipo e alla disposizione spaziale nella struttura della molecola. In
base alla struttura le proteine sono organizzate in livelli sempre più
complessi. La struttura primaria, infatti, è la semplice sequenza di
aminoacidi nella catena polipeptidica. A causa dei legami a idrogeno, la proteina assume una struttura secondaria.
Essa infatti può ripiegarsi in lamine (detti foglietti beta) o
avvolgersi ad elica (struttura alfa elica). Le proteine ad elica possono
continuare a ripiegarsi fino ad assumere una forma globulare, detta
struttura terziaria. Se sono formate da più catene polipeptidiche, la
struttura tridimensionale finale è detta struttura quaternaria, dovuta
ai legami che si formano tra le catene.
In una dieta equilibrata l'assunzione dei macronutrienti dovrebbe rispettare quantità determinate, ossia 100-150 g. al giorno di carboidrati (indipendentemente dal peso corporeo), tra 0.8 e 1.2 g. per kg di peso corporeo ideale di lipidi e tra 1 e 1.5 g. per kg di peso corporeo ideale di proteine.
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